Multimezcla de harinas, una alternativa para incluir en la alimentación basada en plantas
DOI:
https://doi.org/10.32870/rayca.v7i7.193Palabras clave:
Funcional, alimentación basada en plantas, harinas vegetales, evaluación sensorial, análisis nutricionalResumen
Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y evaluar una multimezcla de harinas a base de setas (orellana (Pleurotus ostreatus)), leguminosas (lenteja (Lens culinaris)) y cereales (quinoa (Chenopodium quinoa)) como alternativa alimentaria para personas adultas que siguen una alimentación basada en plantas. Se elaboraron tres formulaciones de la multimezcla, con diferentes proporciones de los ingredientes, las cuales se utilizaron como base para crear dos prototipos alimentarios: un blondie (producto dulce) y una torta de vegetales (producto salado). Las harinas fueron obtenidas mediante procesos de deshidratación y molienda, y se evaluaron en términos microbiológicos, nutricionales y sensoriales. El análisis microbiológico confirmó la inocuidad de las harinas; nutricionalmente, las multimezclas aportan entre 15-17 g de proteína/ 100 g junto con minerales como hierro y zinc. El prototipo dulce con 50% harina de lenteja presentó el perfil nutricional más favorable, aunque no obtuvo la mejor calificación en la evaluación sensorial. El análisis sensorial, demostró diferencias significativas (p < 0.001) entre los prototipos evaluados. Se identificaron limitaciones en el tiempo de elaboración y la necesidad de ajustar algunos perfiles sensoriales, pero se identifica la multimezcla es una alternativa viable, segura, nutritiva y adaptable a múltiples preparaciones.
Citas
Abdalla, M.A., Sumon, M.M. y Muhling, K.H. (2025) Improvement of cereal and legume derived protein quality with selenium and sulfur for plant food production. Journal of the Science of Food and Agriculture, 105(11), 5611-5623. https://doi.org/10.1002/jsfa.14061
Bakara, T. L., Rumida, y Naibaho, J. (2024). Development of cookies made from red kidney beans, oyster mushroom, catfish and fermented soybean flours as a food alternative for stunting kids in Indonesia. Food and Humanity, 2, 100308. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2024.100308
Baroni, L., Rizzo, G., Galchenko, A. V., Zavoli, M., Serventi, L., y Battino, M. (2024). Health Benefits of Vegetarian Diets: An Insight into the Main Topics. Foods, 13(15), 2398. https://doi.org/10.3390/foods13152398
Colombia-Ministerio de salud y protección social. (1993). Resolución 8430 de 1993: Por la cual se establecen las normas científicas, técnicas y administrativas para la investigación en salud. https://normograma.invima.gov.co/compilacion/docs/resolucion_minsalud_r8430_9.htm
Colombia-Ministerio de salud y protección social. (2021). Resolución 810 de 2021: Requisitos de etiquetado nutricional y frontal que deben cumplir los alimentos envasados o empacados para consumo humano. https://normograma.invima.gov.co/compilacion/docs/
resolucion_minsaludps_0810_2021.htm
Colombia-Ministerio de salud y protección social. (2022). Resolución 1407: Por la cual se establecen los criterios microbiológicos que deben cumplir los alimentos y bebidas destinados para consumo humano. https://www.invima.gov.co/biblioteca/resolucion-1407-2022-criterios-microbiologicos-alimentos-bebidas
Combariza, M. C., Restrepo, M. C. L., Carvajal, M. A., Arroyave, N. Z., Restrepo, M. R., y Velásquez, S. G. (2023). Characterization of the dietary and sociodemographic profile of a group of Colombian vegetarian women in childbearing age during the period 2021-2022. Revista de Nutrição, 36, e220227. https://doi.org/10.1590/1678-9865202336e220227
Cordón, A. K., Morales, P.S., Liska, L.C., y Argentina, L.R. (2021). Transformación de setas comestibles nativas en harina para pastas como una alternativa para comunidades rurales. https://digi.usac.edu.gt/bvirtual/informes/prunian/INF-2020-22.pdf
Cordón, A.K. R., Morales-Perez, S. B., Liska, C., De Leon-Chocooj, R., Urizar-Marroquin, M. A., Corado-Ortega, M. A., Fagiani, W., y Fabian-Rivera, E. (2023). Evaluación sensorial de Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes transformados en harina para pastas en la región de Santiago Sacatepéquez. Ciencia, Tecnología y Salud, 10(1), 30-39. https://doi.org/10.36829/63CTS.v10i1.1045
Da Silva, I. B. G., Magnani, M., Esmerino, E. A., Filho, E. R. T., Cruz, A. G., y Pimentel, T. C. (2025). Preferred Attribute Elicitation (PAE) in the Sensory Descriptive Analysis of Foods: A Deep Comprehensive Review of the Method Steps, Application, Challenges, and Trends. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24(3), e70197. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70197
Espinosa Páez, E. (2018). Obtención de una harina funcional rica en proteínas de buena calidad biológica y de alto valor nutricional a base de cereales y leguminosas mediante fermentación con Pleurotus ostreatus [Tesis de doctorado, Universidad Autónoma de Nuevo León ]. http://eprints.uanl.mx/16687/1/1080290319.pdf
Hargreaves, S. M., Rosenfeld, D. L., Moreira, A. V. B., y Zandonadi, R. P. (2023). Plant-based and vegetarian diets: An overview and definition of these dietary patterns. European Journal of Nutrition, 62, 1109-1121. https://doi.org/10.1007/s00394-023-03086-z
IBM. (2024). SPSS statistic 29.0. IBM. https://www-ibm com.translate.goog/support/pages/downloading-ibm-spss-statistics-29?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=es&_x_tr_hl=es&_x_tr_pto=tc
La Nota Económica Colombia. (2023). Consumo de comida vegetariana y vegana creció 158% y 433%, respectivamente, en el primer semestre del año. https://lanotaeconomica.com.co/movidas-empresarial/consumo-de-comida-vegetariana-y-vegana-crecio-158-y-433-respectivamente-en-el-primer-semestre-del-ano/
Landry, M. J., y Ward, C. P. (2024). Health Benefits of a Plant-Based Dietary Pattern and Implementation in Healthcare and Clinical Practice. American Journal of Lifestyle Medicine, 18(5), 657-665. https://doi.org/10.1177/15598276241237766
Langyan, S., Yadava, P., Khan, F. N., Dar, Z. A., Singh, R., y Kumar, A. (2022). Sustaining Protein Nutrition Through Plant-Based Foods. Frontiers in Nutrition, 8, 772573. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.772573
Malhotra, A., y Lakade, A. (2025). Analytical Review on Nutritional Deficiencies in Vegan Diets: Risks, Prevention, and Optimal Strategies. Journal of the American Nutrition Association, 44(6), 545-555. https://doi.org/10.1080/27697061.2025.2461218
Narváez Cadena, R. A., Salas Zambrano, A. P., Bravo Gómez, J. E., Muñoz Pabon, K. S., y Roa-Acosta, D. F. (2025). Characterization of sacha inchi (Plukenetia volubilis) and taro (Colocasia esculenta) flours with potential application in the preparation of both gluten-free and high protein foods. F1000Research, 12, 378. https://doi.org/10.12688/f1000research.130394.4
Nkhata, S. G., Ayua, E., Kamau, E. H., y Shingiro, J.B. (2018). Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. Food Science & Nutrition, 6(8), 2446-2458. https://doi.org/10.1002/fsn3.846
Politécnico Grancolombiano. (2024). Revolución Vegetariana en Colombia: Datos, Tendencias y los Mejores Lugares para Comer. https://www.poli.edu.co/blog/poliverso/revolucion-vegetariana-en-colombia-datos-tendencias-y-los-mejores-lugares-para-comer
Raj, S., Guest, N. S., Landry, M. J., Mangels, A. R., Pawlak, R., y Rozga, M. (2025). Vegetarian Dietary Patterns for Adults: A Position Paper of the Academy of Nutrition and Dietetics. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 125(6), 831-846.e2. https://doi.org/10.1016/j.jand.2025.02.002
Sreedharan, P. L., Kishorkumar, M., Neumann, E. G., y Kurup, S. S. (2025). The Emerging Role of Oyster Mushrooms as a Functional Food for Complementary Cancer Therapy. Foods, 14(1), 128. https://doi.org/10.3390/foods14010128
Storz, M. A., Stübing, F., Hannibal, L., y Huber, R. (2025). Analyzing dietary exposure to critical nutrients on a plant-based diet using the food- and total nutrient index. Nutrition Journal, 24(1), 39. https://doi.org/10.1186/s12937-025-01105-9
Torres González, J. D., González Morelo, K. J., Acevedo Correa, D., y Jaimes Morales, J. D. C. (2016). Efecto de la utilización de harina de Lens culinaris como extensor en las características físicas y aceptabilidad de una salchicha. Tecnura, 20(49), 15. https://doi.org/10.14483/udistrital.jour.tecnura.2016.3.a01
United States Department of Agriculture. (2025). FoodData Central FAQ. https://fdc.nal.usda.gov/faq
Zhang, W., Boateng, I. D., Xu, J., y Zhang, Y. (2024). Proteins from Legumes, Cereals, and Pseudo-Cereals: Composition, Modification, Bioactivities, and Applications. Foods, 13(13), 1974. https://doi.org/10.3390/foods13131974
